[Vesna JevtićUčesnik]

Kečap spada u jednu od najpopularnijih umaka kako kod nas tako i u svetu. Kečap kakav danas poznajemo doživeo je svoju ekspanziju ranih godina 20.veka. Na kvalitet proizvedenog kečapa najviše utiče osnovni sastojak- paradajz koncentrat. Kečap se koristi kao dodatak jelima i veoma je popularan i ima širok dijapazon upotrebe.Pakovanja variraju od kesica, tuba, boca i kantica različitih gramaža. Po nekim istraživanjima najveći korisnici kečapa u svetu su Šveđani.

Kečap je izvor velike količine likopena i zbog toga pripada grupi zdrave hrane. Likopen je biljni pigment koji daje povrću crvenu boju i veoma je snažan antioksidans. Najvažniji izvor likopena je paradajz, ali ga mnogo više ima u kuvanom paradajzu i kečapu. Zahvaljujući snažnoj antioksidativnoj aktivnosti likopen učestvuje u prevenciji malignih oboljenja, i smanjuje rizik od kardiovaskularnih oboljenja, naročito infarkta.

Kuvanje kečapa je najvažniji korak u njegovoj proizvodnji. Kuvanjem  voda iz paste od paradajza ispari i dolazi do zgušnjavanja. Tokom kuvanja dodaju se šećer, sirće, so i začini. Prvi korak u proizvodnji kečapa je priprema paradajza. Paradajz treba oprati, očistiti od peteljki i semenki. Zatim se pasira u pastu.Pasirani paradajz koncentrat se zatim kuva. Temperatura kuvanja kečapa veoma je važna za njegov ukus i knzistenciju. Ako se kečap kuva na visokoj temperaturi, izgubiće svoj ukus i postaće gorak. Suprotno tome, niže temperature kuvanja usloviće duže vreme kuvanja i neadekvatnu gustinu. Uobičajena temperatura kuvanja kečapa je između 80-90°C. Ovo je idealna temperatura, na kojoj će se kečap zgušnjavati polako i ravnomerno. Vreme kuvanja kečapa je takođe važna za njegov ukus i njegovu konzistenciju. Ako se predugo kuva, postaće previše gust i može doći do karamelizacije šećera. Uobičajeno veme kuvanja je oko dva sata, i za ovo vreme će kečap dobiti odgovarajuću gustinu i karakterističan ukus i miris. Gustinu možemo kontrolisati dodavanjem vode u toku kuvanja. Kiselost kečapa kontrolišemo dodavanjem sirćeta, a ukoliko je previše kiseo dodajemo šećer.

Najčešći začini koji se dodaju kao aroma u kečapu su. so, biber, ljuta paprika, beli luk, origano, bosiljak. Da bi se produžio rok trajanja, kečap možemo pasterizovati zagrevanjem na temperaturi od 70°C tokom 30 minuta.

Danas je kečap jedan od najpopularnijih dodataka jelima kako među decom, tako i među odraslima, a najširu primenu ima kao dodatak  jelima kao što su hamburgeri, pice , testenina, pomfrit i dr.. Na našem tržištu  se mogu naći sledeći ukusi: blag, ljuti, piza i mediteran kečap. Treba voditi računa prilikom konzumiranja, ne preterivati jer industrijski kečap sadrži velike količine šećera, soli i aditiva, i ima visok sadržaj kalorija u odnosu na njegovu količinu porcije. Kod nas se još uvek može naći domaći kečap proizveden na tradicionalan način, bez veštačkih dodataka i sa manje soli i šećera.

[Autor]

Članci