[Cvetković SlađanaUčesnik]

Производња свих слатких вина врло је захтеван поступак. То у пракси значи да ту производњу може спровести искусан подрумар уз поседовање одређене винарске опреме, инокс цистерне са могућношћу регулације температуре током врења као и чувања вина, затим филтер уз употребу ЕК плоча. Сам поступак тече на следећи начин: здраво и неоштећено грожђе треба измуљати, затим кљуку додати 15-20 g/l K-метабисулфита. Тако третиран кљук оставити 7 сати да мирује, како би се у том предферметативном времену из чврстог дела комине (кожице и меса) издвојило што више ароматских састојака. После тога мора се оточити течни део кљука, а чврсти део се подвргава пресовању. Пресовани (оцеђени) део додаје оточеном делу, па се комплетна количина таложи уз додатак бентонита у количини од 80-100 g/100 l, како би се после отакања чистог дела од талога, могао подвргнути врењу уз употребу селекционисаних винских квасаца. Код бистре шире не треба примењивати таложење бентонитом. Како би добили полуслатко вино,ферментација се мора водити тако да у вину остане између 12-50g/l шећера. У условима производње вина на газдинству, што значи немогућности регулације температуре у суду (цистерни), како би се у одређеном тренутку, обзиром на остатак шећера у будућем вину прекинуло врење, јако је тешко добити полуслатко вино. Из тог разлога, препорука је да се врење спроведе до краја и на тај начин добије суво вино. После првог претакања уз одређено сумпорисање (10-15g/l K-метабисулфита), додати одређену количину концентроване шире, уз контролисање слаткоће, како би се добило жељено полуслатко вино.
Тако добијена вина садрже више од 4 g/L редукујућих шећера. Понекад се у вину спонтано догађа да алкохолна ферментација стане или је то одлука подрумара с циљем добијања полуслатких или слатких вина. У сваком случају вино са остатком шећера може бити проблем у подруму ако се правовремено и на прави начин не конзервише. Чување слатких вина постиже се употребом сумпор диоксида и калијум сорбата. У таквим винима потребно је одржати ниво слободног сумпор диоксида на 50 mg/L. Како би били сигурни да неће доћи до нежељене реферментације и појава нестабилности вина, уз сумпор дипоксид користи се и конзерванс калијум сорбат. Калијум сорбат је калијумова со сорбинске киселине које спада у природна средства за конзервисање. Овај препарат је намењен за микробиолошку стабилизацију у винима. Он спречава развој већине квасаца али не и других микроорганизама у вину, па неке бактерије и друге врсте квасаца остају активни, па је веома важно комбиновати га са сумпор диоксидом. Калијум сорбат се може купити у свакој боље опремљеној пољопривредној апотеци као и у специјализованим радњама са винарским програмом. Оптимална доза је 15-20 g/100 L, а максимална дозвољена доза је 27 g/100 L (еквивалентно 20 g/100 L сорбатне киселине).

[Autor]

Članci