[Petrović Slavica]

Састав млека представља идеалну средину за развој широког круга микроорганизама. По свом садржају млеко садржи већу количину воде која уз лактозу-млечни шећер, беланчевине, маасти и витамине чине погодну средину у којој се микроорганизми врло добро размножавају и повећавају.
Ипак, брзина размножавања микроорганизама у главном не зависи од састојака млека, већ од еколошкох – спољашњих услова, а највише од температуре млека и брзине хлађења после муже.
Уколико се млеко после муже не охлади на температури испод 10° С по завршетку инхибиторне фазе тј. ствојства млека да одмах после муже успори интезитет развијања свих врста микроорганизама, па чак и потпуно заустави, доћи ће до наглог увећања микроорганизама у млеку, као идеалној средини за развој. Искључиво, температура млека утиче на селекцију и брзину множења микроорганизама.
Са микробиолошког аспекта, пожељно је да се млеко хлади што је могуће брже до температуре од 0° С. Али, у многим испитивањима, а и практично најчешће примењивани начин, можда и најбољи је умерено хлађење млека на 4° С у току два сата од муже. Хлађење и чување млека на 4 степена омогућава да се спречи размножавање микроорганизама у току 24 часа и када је млеко јаче контаминирано тј. када има више од 200,000 бактерија у милилитру млека, односно 48 сати ако је млеко средње контаминирано тј. када има од 50 до 200,000 бактерија у милилитру млека и 3 до 4 дана ако је мало контаминирано, а то је млеко високог квалитета и када има мање од 50,000 бактерија у милилитру.
У сваком случају, у свим операцијама добијања, транспорта, обраде и прераде у млеко много чешће доспевају микроорганизми из спољашње средине. Доказано је да при секрецији – лучењу млека из секреторних ћелија код здравог вимена млеко је стерилно. Међутим у млеководним каналима и цистернама млеко се контаминира бактеријама које се нормално налазе у вимену а и оним које кроз сисне канале допиру из спољашње средине у виме. Зато је јако важно да се при свакој мужи прва два три млаза млека измузу у посебан суд и одложе што даље од стајског објекта. Ти први млазеви су најзараженији свим врстама бактерија које не смеју доспети до простирке испод музних грла јер ће се поново кроз сисне канале вратити у виме.
Што се тиче спољашњих извора загађења млека у току муже на квалитет млека највише утичу стајски ваздух, опрема, посебно музни апарат, музна стока па и човек.
Да би се смањила контаминација млека из баздуха, добри сточари чишћење и изношење прљавог стајњака, храњење и простирање нове простирке раде пре или после муже. Најризичнији део везан за контаминацију млека је опрема преко које млеко долази у додир са бактеријама, а то су делови апарата за мужу, као што су музне чаше и млеководне гумене цеви. Јако је важно да се свакодневно хигијенски одржавају, перу и дезинфикују одређеним дезинфекционим средствима.
Свакодневна хигијена музне стоке је јако важна, посебно чишћење и тимарење коже као и чешће прање задњег дела тела и вимена. Само један грам балеге може да садржи десетине милијарди бактерија, а са музне стоке у млеко могу доспети и бактерије које се иначе налазе у земљишту, балези, простирци, храни… У свакој фази добијања млека, од правилне свакодневне неге животиња у чистим и окреченим објектима, правилном исхраном и пажљивим чувањем хранива може се очувати висок квалитет млека какав се добија мужом из здравог вимена, и чистих, неогованих животиња.

[Autor]

Članci