[Brzaković NebojšaUčesnik]

Воће и поврће може да се суши на више начина што зависи од претходне припреме, од хемијских и физичких својстава свежег воћа као и од економичности самог сушења. Од начина који могу да се примене за сушење воћа познати су:

сушење на сунцу
конвекционо сушење
сушење распрскавањем
контактно сушење
сушење сублимацијом
сушењем у пени
концентрисање

Сушење на сунцу је најстарији и најекономичнији начин сушења. Одлике овог начина сушења су поред економичности ниска температура сушења, потреба за већим површинама сушења . Квалитет воћа добијен на овај начин сушења је врло добар, јер су промене у хемијском саставу због ниске температуре сушења готово незнатне. Због дугог сушења може да се деси да производ потамни или изгуби карактеристичну боју и витамине, па се препоручује сумпорисање сировине пре излагања сунцу.

Сушење конвекционим струјањем загрејаног ваздуха у контролисаним условима представља један од најраспрострањенијих начина сушења у индустрији. Сушење се обавља у затвореном простору, сушници, где је обезбеђено загревање ваздуха и његова циркулација као и кретање производа. Струјање ваздуха се постиже вентилатором и може да има различит правац кретања сировине, што се подешава према својствима производа који се суше. Загревање ваздуха постиже се сагоревањем угља или гаса или применом загрејане паре. Време сушења у овако контролисаним условима је далеко краће у поређењу са сушењем на сунцу, што представља посебну предност оваквог начина сушења. Струјање ваздуха утиче на брзину испаравања, па према томе и на време трајања сушења.

Сушење уз распрскавање карактерише се операцијом којом се постиже разбијање производа у врло ситне капи величине од 5 до 1000 микрометара. Распрскавањем се стварају услови за врло брзо сушење, које траје свега неколико секунди а што омогућава висока температура загрејаног простора. Температура ваздуха при овом начину сушења креће се од 110 °C па чак до 260 °C. Примењује се висока температура за кратко време (ХТСТ поступак), чиме се остварују услови за веома брзо и квалитетно сушење осетљивих производа. Правилно осушени производ задржава сва своја карактеристична својства. Распрскавање захтева да производ буде течан, па се овај начин сушења може да примењује за сокове, екстракте кафе, какао, чај и слично.

Рехидрација је увек лакша и бржа што су честице ситније. Осушени производ се издваја тако што најкрупније осушене честице падају на дно сушнице, док ситније одлазе са струјом ваздуха и одвајају се у посебним циклонима. Ваздух потребан за сушење убацује се помоћу вентилатора кроз филтер где се пречишћава од прашине и других непожељних састојака. Коришћењем грејача ваздуха се загрева до одређене температуре.

Правац и брзина кретања ваздуха морају да буду подешени тако да се производ осуши пре него што дође у контакт са зидом сушнице. Својства осушених честица зависе од својства производа као и од услова сушења. Распрскавањем се добијају честице лоптастог изгледа које при поступном сушењу губе полако влагу, смањује им се запремина а облик им мање више остаје исти.

Небојша Брзаковић,
дипл.инж.пољопривреде

[Autor]

Članci