[Vesna JevtićUčesnik]

Aditivi i sirovine za prehrambenu industriju su supstance koje se dodaju hrani u toku proizvodnje, prerade, pripreme, obrade,pakovanja,

transporta ili čuvanja.Dodaju se iz tehnoloških razloga, a ne zbog svoje hranljive vrednosti. Aditivi mogu imati različite funkcije, kao što su:

– da poboljšaju izgled, ukus ili teksturu hrane;

– da spreče kvarenje hrane;

– da poboljšaju nutritivnu vrednost hrane.

Postoji širok spektar aditiva koji se koriste u prehrambenoj industriji. Neki od najčešćih aditiva su:

*konzervansi – sprečavaju kvarenje hrane bakterijama, a to se postiže uništavanjem ili inhibicijom rasta m.o., koji uzrokuju kvarenje hrane.

Koriste se različite vrste konzervanasa, a svaki ima svoje prednosti i mane. Najčešće se koriste: Na-benzoat, K-benzoat, sorbinska kiselina i njene soli, Na-nitrit, K-sulfit.

* boje- daju hrani željenu boju, mogu biti prirodne i sintetičke. Prirodne boje se dobijaju iz biljaka,životinja ili minerala.U prirodne boje spadaju karoten(žuti,narandžasti i crveni), hlorofil(zeleni), antocijani(crvena,plava,ljubičasta) i kurkumin(žuta).Od sintetičkih je najpoznatiji tetrazin(žuta).

Boje se koriste u konditorskoj industriji u proizvodnji sokova i pića, mlečnih proizvoda, hleba i peciva, žvakaćih guma. Boje se koriste da bi se hrana učinila privlačnijom, da bi se očuvala boja hrane u toku obrade i skladištenja.

* arome- poboljšavaju ukus hrane,dodaju se u vrlo malim količinama npr. aroma maline i aroma jagode i sl.

* emulgatori- su supstance koje sprečavaju odvajanje masti i vode u hrani. Emulgatori se često koriste u prehrabenoj industriji jer poboljšavaju teksturu, izgled i trajnost hrane. Najčešći su : ( E 471) mono- i digliceridi  masnih kiselina; sorbit (E 491); polisorbit80 ( E433); lecitin (E322); karagenan (E407); guar guma (E412); ksantanska guma (E415).

* stabilizatori- su supstance koje održavaju homogenost hrane. Koriste se za zgušnjavanje ili povezivanje različitih sastojaka u hrani.Najpoznatiji stabilizatori su : emulzije, pene, gelovi, pektin, želatin, guar guma, sorbitan stearet itd.

* antioksidanti- sprečavaju oksidaciju hrane. Najčešći su: vitamin C, vitamin E, beta-karoten, likopen, kurkumin, kakao. Mogu se naći u raznim namirnicama kao što su voće, povrće, žitarice, orašasti plodovi, crna čokolada, maslinovo ulje itd.

*enzimi- koriste se u proizvodnji hrane kako bi se poboljšala tekstura, ukus, rok trajanja i nutritivna vrednost. Poznati su amilaza, lipaza, proteaza.

*sredstva za zaslađivanje- daju hrani slatkast ukus (fruktoza, stevija, aspartam itd.)

*-sredstva za kišeljenje- daju kiseli ukus hrani (sirćetna, limunska,jabučna,i vinska kiselina). Koriste se za kišeljenje krastavca, kupusa, soseva i raznih jela.

* sredstva za podizanje- čine hranu lakšom i vazdušastijom, tako što stvaraju gasove(CO2), koji se zarobljavaju u hrani a tu spadaju soda bikarbona,prašak za pecivo, amonijum-karbonat.Koriste se za kolače, torte i peciva.

* sredstva za učvršćivanje- koriste se za povećanje čvrstoće i stabilnost hrane( želatin, gluten, soja, protein, ksantanska guma).

* sredstva za zgušnjavanje- su supstance koje se koriste za povećanje viskoznosti hrane ( skrob, pektin, soja, ksantanska guma).

Sirovine za prehrambenu industriju su sve supstance koje se koriste u proizvodnji hrane, uključujući poljoprivredne proizvode kao što su: žitarice, voće, povrće, mlečni proizvodi, jaja itd. Kao i industrijske prerađevine :aditivi, boje i arome.

Sirovine za prehrambenu industriju moraju biti zdravstveno ispravne i bezbedne za konzumaciju. One se moraju pažljivo birati i kontrolisati kako bi se osigurala kvalitetna i sigurna hrana za potrošače.

[Autor]

Članci