[Dragiša IvkovićUčesnik]

Pravilno formiranje šire je slobodno se može reći skoro najbitiji momenat u proizvodnji vina,
pritom se ne smeju zanemariti ostali postupci koji se sprovode u cilju dobijanja dobrog i
kvalitetnog vina. Da li je šira dobro formirana najbolje je odrediti elemente sastava šire koji
mogu bitno uticati na dalju obradu šire i formiranje vina.
Hemijski sastav šire
Šira dobijena od zdravog i kvalitetnog grožđa u svom sastavu sadrži: vodu , šećere,
kiseline, azotne materije, tanin, bojene materije, pektinske materije i mineralne materije.
Procenat vode u širi varira u zavisnosti od sorte grožđa, zrelosti grožđa i klimatskih uslova.
Sorte grožđa sa manjim prinosom sadrže manje količine vode, a sorte grožđa koje više rađaju
sadrže više vode koja se javlja i u širi. Šira napravljena od suvarka sadrži manje vode od šire
grožđa branog u svojoj punoj tehnološkoj zrelosti.
U godinama kada su klimatsi uslovi bez padavina smanjuje se i %vode u širi.
Šećer je najvažniji sastojak, jer od sadržaja šećera u širi zavisi kvalitet vina.
Vrednost šire ceni se isključivo po procentu šećera koji je zastuljen u njoj.
Prosečni sadržaj šećera je oko 20%, a u zavisnosti od različitih faktora razlikuje se i procenat
šećera koji se u našim vinima kreće od 15 do 30% sa prosečnom vrednošću od
18 do 26%. Šećer koji se nalazi u širi predstavlja smešu grožđanog i voćnog šećera.
Ostale materije u širi čine 3% i sastoje se od kiselina, azotnih materija, kao i pektinskih i
mineralnih materija.
Kiseline u širi su takođe veoma bitne i u dirktnoj su korelaciji sa šećerima u toku
formiraknja kvalitetne šire.
Kiselost šire čine vinska, jabučna i limunska kao i njihove soli. Vinska kiselina je posebno važna
jer se ova kiselina nalazi samo u grožđu a u drugim plodovima nije zastupljena. Ukupne kiseline
u širi izražavaju se u gr/l preračunato na vinsku kiselinu.
Kiselost kod naših šira kreće se između 3 i 12 gr/l izražena u vinskoj kiselini, a u zavisnosti od
stepena zrelosti grožđa kao i od područja i klimatskih uslova gde je uzgajano.
Kiseline su veoma značajan satojak šire. Ometajući rad drugih štetnih mikroorganizama one
omogućavaju pravilno vrenje šire, doprinose stvaranju prijatnog mirisa, ukusa, lepoj boji a
kasnije stvaranju otpornosti vina prema drugim bolestima.
Dobra šira treba da sadži 6-7gr/l ukupnih kiselina izražene u vinskoj kiselini.
Azotne materije u širi imaju svoju posebnu ulogu iako se nalaze u maloj količini.
Ukupna količina azotnih materija u vinu kreće se od 0,2 do 1,4gr/l šire.
Rastvorljive azotne materije(amonijumove soli), dobra su podloga za vinski kvasac koji ih koristi
za svoju ishranu. Međutim nerastvorljive azotne materije(albumini) dobra su podloga za razvoj
mikroorganizama o čemu treba preduzeti mere zaštite da ne bi kasnije došlo do problema.
Taninske materije-tanin nalazi se u sastavu šire a potiče od semenki i šepurine. Ako je
njegova količina u širi povećana tanin ometa rad vinskog kvasca pri alkoholnom vrenju pa treba
uraditi korekciju i svesti na odgovarajuću meru, kako kasnije u toku prerade i proizvodnje vina
ne bi došlo do ometananja rada vinskog kvasca.
Boja koja se nalazi u grožđu narčito kod tipa ( bojadiser) u toku porasta sadrži hlorofil koji
se pri sazrevanju menja kod belih sorata u zlatnožutu i u plavu boju (enocijanin) kod crnih
sorata. Prilikom muljanja i ceđenja, a naročito pri stajanju kljuka boja iz pokožice prelazi u širu.
Boja će se više rastvoriti u širi ako je šira toplija i kiselija.

Rastvorljivost boje naročito se pojačava u prisustvu alkohola, zato je i šira jače obojena kad
otpočne vrenje šire pri čemu se povećava temperatura i počinje da se stvara alkohol jasno se
uočava jača boja šire.
Pektinske materije šire potiču iz ćelijskih opni. Pektin sprečava taloženje mutnoće i
bistrenje šire, na šta treba posebno obratiti pažnju.
Mineralne materije u širi vode poreklo iz zemljišta, odakle preko korenovog sistema
prelaze u grožđe sa kojim prelazi u širu. Mineralne materije su neophodne za ishranu vinskog
kvasca. Količina mineralih materija kreće se oko 3 do 5gr/l šire.
Kada se šira dobro formira a njen hemijski sastav ne odstupa od normalnih vrenosti može se
očekivati dobijanje dobrog, zdravog i kvalitetnog vina.

PSSS Negotin, Dragiša Ivković, savetodavac za tehnologiju

[Autor]

Članci