[Darko MiladinovićUčesnik]

Održavanje higijene u objektima za obradu i preradu mesa je od prvorazrednog značaja, kako za higijensku ispravnost, tako i za kvalitet mesa i proizvoda od mesa. Pravilan izbor postupaka i sredstava za pranje i dezinfekciju bitni su uslovi za obezbedjenje i optimizaciju troškova sanitacije.
Osnovni parametri od kojih zavisi efekat pranja su temperatura, mehanički uticaji, hemijska aktivnost sredstava za pranje i vreme delovanja sredstva. Bez obzira na pojedinačne efekte svakog parametra, koji variraju zavisno od postupka, ukupan efekat pranja mora da bude zadovoljavajući, a troškovi optimalni. Postoje dve osnovne grupe postupaka za pranje i dezinfekciju: a) za unutrašnje površine proizvodnih postrojenja ( engl. CIP-Cleaning In Place) i b) za spoljašnje površine prostorija, uredjaja i opreme (engl. COP- Cleaning Out of Place). Takozvani CIP-postupci se koriste za pranje i dezinfekciju unutrašnjih površina bez rasklapanja uredjaja, kao što su rezervoari, cevovodi, izmenjivači toplote, filteri i punjači. Da bi pri unutrašnjem pranju bio ostvaren što bolji mehanički efekat, rastvor za pranje treba u uredjaju da ima turbulentno strujanje. Za održavanje higijene spoljašnjih površina , kao što su podovi, zidovi, uredjaji koji se rasklapaju , stolovi i druge radne površine koriste se različiti COP-postupci, kao što su prskanje, pranje pod visokim pritiskom, pranje penom pod niskim pritiskom, pranje gelom, pranje u tankom filmu, produženo pranje i drugi.

U industriji mesa tokom poslednjih 10 do 15 godina najviše se primenjuje pranje penom pod niskim pritiskom do 25 bara. Odlikuje se vrlo malom potrošnjom sredstva za pranje i dobrim prijanjanjem pene za površinu, ali ima slabiji mehanički efekat. U poredjenju sa pranjem pod visokim pritiskom, kod pranja sa penom ne stvara se aerosol koji naknadno kontaminira čiste površine, niti ima mehaničkih oštećenja površina, a efikasno se uklanjaju nečistoće i uništavaju mikroorganizmi. Postupak je u tom pogledu uskladjen sa dobrom higijenskom praksom i HACCP- konceptom.

Pranje u tankom filmu, pored navedenih prednosti postupka sa penom, ima i dobar mehanički efekat čišćenja. Tanki film je vidljiv na površinama, lako se rasporedjuje, dobro prijanja za površine i lako se ispira. U poredjenju sa penom, tanki film ima veću gustinu i manju debljinu, zbog čega se pri ovom postupku pranja troši manje sredstava.

Savremeni sistemi za sanitaciju zasnivaju se na primeni automatizovanih postupaka pranja i dezinfekcije.

[Autor]

Članci