[Janković PredragUčesnik]

Postupak sa mlekom posle muže

S obzirom na osobinu mleka da brzo i lako upija strane mirise potrebno je odmah po završetku muže izneti pomuženo mleko u posebnu prostoriju. Ova prostorija, treba da bude čista, svetla i pogodna za provetravanje, što znači da nema stranih mirisa i da je bez prašine, kao i da prozori budu zaštićeni mrežom od insekata. Da bi odgovorila ovim zahtevima, ovu prostoriju treba graditi odmah pored štale, s tim da se izmedju njih nalazi prostorija za pogonski deo muznog aparata koja bi bila neka vrsta vazdušne barijere za prodiranje neprijatnih mirisa iz štale. Veličina prihvatne mlekare zavisi od broja krava,odnosno od količine mleka i dužine vremena za koje se mleko čuva do isporuke.

Pri izgradnji ili adaptaciji prihvatne mlekare treba obezbediti tekuću hladnu i toplu vodu, kao i kanalizaciju za otpadne vode. Zidovi treba da budu obloženi keramičkim pločicama u visini od najmanje 1,5 m ili premazani masnom bojom radi lakšeg održavanja čistoće. Kod većih gazdinstava, kod kojih se prihvatanje, hladjenje i čuvanje mleka vrši u bazenu, treba voditi računa da ova prostorija bude pristupačna za preuzimanje mleka u autocisternu. U prihvatnoj mlekari treba obezbediti: duplu posudu za pranje muzne garniture, stabilni sto za demontažu i montažu muzne garniture, stalak za čuvanje iste, držač za čuvanje oprane muzne kante i dr. U ovako uredjenoj prostoriji može se pravilno postupati sa mlekom posle muže. Ovo podrazumeva cedjenje, hladjenje i čuvanje mleka do njegove isporuke.
Prilikom ručne i mašinske muže u mleko dospeva više ili manje stranih primesa (čestice prostirke, stajnjaka, hrane, delovi epitela, muve, prašina i dr). Ove strane primese potiču direktno od krava, zatim od čoveka koji obavlja mužu, iz neposredne okoline, pre svega sa ležišta krave, kao i iz vazduha u štali. Ta tzv. mehanička nečistoća ne samo da zagadjuje mleko, već služi i kao osnova preko koje se u mleko unosi nevidljiva nečistoća i razni mikroorganizmi. Oni mu kvare ukus, čine ga opasnim po zdravlje ljudi i nepodesnim za preradu. Pri muži treba osnovnu pažnju usmeriti u pravcu preduzimanja preventivnih mera koje će sprečiti prodiranje mehaničke nečistoće u mleko. Medjutim, i pored svih preventivnih mera, u toku muže dolazi do manjeg ili većeg prodiranja prljavštine u mleko, a samim tim i mikrorganizama. Zato je potrebno da se odmah po završetku muže i odnošenja mleka u prihvatnu mlekaru pristupi njegovom prečišćavanju (filtriranju). Cedjenje je prvi postupak obrade mleka posle muže.

Cedjenjem mleka izdvaja se mehanička nečistoća i istovremeno postiže provetravanje, ali se ne menja njegov hemijski sastav niti popravlja bakteriološki kvalitet.Na dugotrajnom putu od vimena do potrošača mleko je izloženo brojnim mogućnostima zagadjivanja mikroorganizmima.

Na razvoj i brzinu razmnožavanja mikroorganizama u mleku utiče njihov početni broj, temperatura i vreme čuvanja mleka. Pošto je zakonskim propisima zabranjeno dodavanje mleku bilo kakvih hemijskih jedinjenja sa baktericidnim ili bakteriostatskim dejstvom, preostaje nam kao jedino efikasno sredstvo za zaustavljanje razmnožavanja mikroorganizmima primena niskih temperatura. Da bi se očuvao odgovarajući kvalitet mleka neophodno je pristupiti njegovom hladjenju u toku muže ili odmah posle muže. Trenutno hladjenje mleka na mestu proizvodnje predstavlja najefikasniju meru za zaustavljanje razvoja mikroorganizama. Baktericidne osobine mleka se duže ispoljavaju pri nižim temperaturama.
Da bi se sprečilo razmnožavanje mikroorganizmima koji su prodrli u mleko odmah posle muže, u roku od dva časa, potrebno je ohladiti mleko ispod 12°С, a u toku sledeća dva časa na 1 do 4°С. Sprovodjenje u praksu ovog osnovnog tehnološkog zahteva predstavlja elementarnu meru za očuvanje kvaliteta mleka.
Način hladjenja mleka na mestu proizvodnje zavisi od različitih proizvodnih uslova. Postoje tri načina hladjenja mleka:

• u kantama,
• u hladnjacima i
• u laktofrizu

Bez obzira o kom se načinu hladjenja mleka radi, ono se mora obaviti brzo, čisto, ekonomično i uz to da bude praktično. Postoji dobar izbor opreme za skladištenje i hladjenje mleka. Mešanje mleka u toku njegovog hladjenja ima veliki efekat na skraćenje vremena hladjenja, a samim tim i smanjenja potrošnje vode po jednom litru ohladjenog mleka što smanjuje troškove proizvodnje. Da bi se tokom hladjenja omogućilo provetravanje mleka, uz istovremeno sprečavanje prodiranja prašine iz vazduha, poklopac kante ne sme da bude zatvoren već samo pritvoren.

Dobar izbor opreme za hlađenje zavisi od više činilaca a to su:

1. količina mleka pri jednoj muži,
2. položaj sabirnog mesta,
3. način transporta,
4. vreme transporta i
5. broja krava.

Mleko pomuženo pod higijenskim uslovima, ohlađeno odmah do temperature od 4°С i transportovano sa savremenim autocisternama, očuvaće kvalitet kakav se dobija mužom zdravih, pravilno hranjenih i dobro negovanih krava.
Prilikom preuzimanja mleka obavezno je izvršiti grubu selekciju mleka i tako spreči da se nekvalitetnim mlekom, donetim od nesavesnih proizvođača, zagadi zbirno mleko u bazenu sabirnog mesta. Ovim organoleptičkim ispitivanjem se procenjuje miris, boja i konzistencija mleka. Preciznija selekcija se vrši određivanjem orijentacione vrednosti kiselosti mleka do koje se ono može preuzimati od proizvođača.

Radi dobijanja prave predstave o kvalitetu preuzetog mleka, otkupliivač uzima uzorak za laboratorijsko ispitivanje njegovog kvaliteta (sadržaj masti, proteina, procenat dodate vode, broj somatskih ćelija, broj bakterija) prema važećim zakonskim propisima i klauzuli kupoprodajnog ugovora. Da bi rezultati ispitivanja odgovarali pravom stanju, važno je da uzorak mleka bude uzet po propisu.

Nakon završenog posla sa mlekom sledi čišćenje, pranje, dezifekcija i ispiranje sve opreme i stvari koje su korišćene za mužu, sabiranje i transport mleka.
Janković  Predrag, dipl. inž. polj.

[Autor]

Članci