Osobine svežeg mesa
Ono što je vrlo važno za karakteristiku svežeg mesa su boja,sočnost,aroma i konzitencija mesa, pod svežim mesom podrazumevamo meso gde su se odigrale važne biohemijske promene i koje nije obrađeno na bilo koji drugi način.
Boja svežeg mesa potiče od pigmenta mišiča mioglobina,hemoglobina i nekih obojenih enzima tkiva.Mioglobin je purpornocrven,oksimioglobin,oksimioglobin svetlo crven,a metmioglobin ima smeđu boju.Sadržaj mioglobina u skeletnim mišićima zavisi od vrste životinja,starosti i pola.
Boja svežeg mesa zavisi od međusobnog odnosa ova tri pigmenta,a posebno od sadržaja metmioglobina u ukupnim pigmentima mesa.
Sočnost mesa zavisi od njegove sposobnosti da veže vodu,voda u mesu se nalazi kao vezana i slobodna,vezana voda je hemijski vezana za proteine mišića,takođe se tu nalaze važne grupe koje mogu da disosuju.Dok je slobodna voda fizički vezana voda u proteinskim strukturama mišića.
Svojstvo mesa da zadrži vlastitu vodu i upije dodatu vodu pod određenim uslovima označava se kao sposobnost vezivanja vode.Razlog zašto je ovo bitno je što kod mesa koje ima dobru sposobnost vezivanja vode manje gubi vodu tokom obrade nego meso koje ima slabu sposobnost vezivanja vode.
Aroma mesa zavisi od vrste životinja,starosti,pola i uhranjenosti i načina ishrane.
Konzitencija mesa zavisi od sadržaja vezivnog tkiva i karaktera kolagena.
Odmah posle klanja životinje konzistencija mišića je mekoelastična,a posle nekoliko sati postaje čvrsta kao posledica očvršćavanja tkiva prilikom hlađenja.
Mišići bogati vezivnim tkivom imaju grublju strukturu i čvršću konzistenciju od mišića sa manjim sadržajem ovog tkiva.
Za konzistenciju mesa važan je karakter kolagena.
Meso mlađih životinja sadrži nešto više kolagena od mesa starijih,ali je meso životinja mekše konzistencije i finije strukture jer kolagen mladih životinja ima dobru rastvorljivost.
Diplomirani inženjer tehnologije Jelena Stanisavljević
Jelena Stanisavljević
Jelena Stanisavljević