Pod pojmom likeri podrazumevamo alkoholna pića sa umerenim sadržajem alkohola ( više od 18 vol %) i najmanje 200 g šećera po jednoj litri likera. Osnovne sirovine za pripremu likera su voće ili lekovito bilje, voda, šećer, med i alkohol. Najčešći ali i najvažniji problem prilikom spravljanja likera je izbor tzv. baze likera. Poželjne baze su: 96%-tni alkohol, rakija od meda (povoljna za dobijanje dobrih aroma u kombinaciji sa voćem), vinovica ili vinski destilat ( mirisi aromatičnih sorti dobrose slažu sa mirisima voćnih likera), lozovača ( zbog znatno višeg ekstrakta ima bolji zdravstveni efekat), komovica, rakija od jabuka. Svakako, baza mora biti dobrog kvaliteta i usklađena sa ukusom voća odnosno bilja koje se koristi za spravljanje likera. Zova je cvet koji cveta od aprila do juna. Ona sadrži eterična ulja, antocijan, flavonoide, tanin, vitamine, mineralne materije, invertni šećer, organske kiseline i dr. Zbog intenzivnog i zanosnog mirisa svojih cvetova idealan je sastojak za spravljanje likera.
Kada je u pitanju proizvodnja likera od zove postupak je sledeći: 100 sveže ubranih cvetova zove treba oprati u hladnoj vodi, osušiti, okrenuti prema dole, a zatim raširiti po ubrusu. Osušene cvetove poslagati u teglu i između njih naređati kriške predhodno opranog i isečenog limuna. Sve ovo preliti sokom od 3 limuna i predhodno pripremljenim sirupom od 400 g šećera i 3 decilitra vode. Teglu dobro zatvoriti i ostaviti nedelju dana na toplom, potom procediti kroz čistu gazu i u sok umešati 1,5 l lozovača. Ovako pripremljen liker razliti u flaše i ostaviti mesec dana na hladnome.
Kod pripravljanja likera postupkom maceracije, bilje prouzrokuju promenu boje i arome rakije. Svrha stajanja na suncu je zagrevanje macerata, jer u toplom maceratu sastojci bilja lakše i brže prelaze u finalni sadržaj.
Starenjem likeri dobijaju zaokružen ukus. Za vreme starenja likera dolazi do smanjenja procenta alkohola. Da bi se izbeglo naknadno dodavanje alkohola, što za posledicu može imati destabilizaciju nastalih aroma, u osnovnu masu treba dodati nešto više alkohola.
Cvetković Slađana
Cvetković Slađana