Sadržaj osnovnih hemijskih sastojaka mesa je varijabilan i zavisi od vrste , rase, pola, starosti, načina gajenja, ishrane i uhranjenosti životnje, a posebno od odnosa između količine mišičnog, masnog i vezivnog tkiva, koji je na , različitim anatomskim delovima životinjskog tela različit. Među sastojcima mesa najviše variraju sadržaj vode i masti, a manje sadržaj azotnih i mineralnih materija.
Sadržaj osnovnih hemijskih sastojaka mesa:
- voda (50-77%)
- proteini (16-24%)
- masti (1-30%)
- mineralne materije (0,8-1,2%)
Meso može da sadrži od 50 do 77 % vode. Sadržaj vode neposredno zavisi od količine masti u mesu; meso utovljenih, starijih, kastriranih i ženskih životinja, koje je po prirodi masnije, sadrži manje vode od mesa mlađih , muških i mršavijih životinja. Između sadržaja vode i proteina mesa postoji vrlo blizak odnos koji je približno 3,6:1, tako da je sadržaj vode 3,6 puta veći od sadržaja proteina mesa.
Meso sadrži od 16 do 24 % proteina. Najviše proteina, od 21 do 24 %, ima u mesu divljači i konja i belom mesu živine; krto meso goveda, svinja i ovaca sadrži od 18 do 21 %, a crveno meso živine od 16 do 18 %. Sa povećanjem sadržaja masti u mesu , smanjuje se ne samo sadržaj vode, već u određenoj srazmeri i sadržaj proteina.
Meso sadrži proste masti, trigliceride i složene masti, lipoide. Sadržaj složenih masti je stalan, oko 1,0 %, dok je sadržaj triglicerida vrlo promenljiv i može da varira od 0,5 do 35 %, pa i do 50 %. Sadržaj masti u mesu zavisi od , u prvom redu, od starosti, uhranjenosti, pola i vrste životinja, kao i od količine masnog tkiva na anatomskoj regiji trupa.
Uglejni hidrati mesa potiču iz mišićnog i vezivnog tkiva. U mišićnom tkivu se nalazi polisaharid glikogen koji je sastavljen od molekula D-glikoze. Sadržaj glikogena u mišićima životinja za klanje je od 0,5 do 1,0 %. Crveni mišići sadrže više glikogena od belih. Mišići konja sadrže najviše glikogena, zatim slede mišići goveda i ovaca, a najmanje glikogena sadrže mišići svinje, živine i kunića.
Meso sadrži od 0,8 do 1,2 % mineralnih materija, što iznosi dvadeseti deo sadržaja proteina. Količina mineralnih materija u mesu zavisi, pre svega, od starosti i vrste životinje , ishrane i načina gajenja. Meso starijih životinja sadrži više mineralnih materija nego meso mlađih, goveđe meso nešto više od svinjskog i živinskog mesa, a najviše mineralnih materija ima u mesu konja i divljači.
Darko Miladinović
Darko Miladinović