Kada je reč o fermentaciji belog vina, jedno pravilo se izdvaja iznad svih, a to je idealna temperatura. Ona u velikoj meri određuje kvalitet budućeg vina. Iako se čini kao tehnički detalj, baš temperatura određuje da li će vino biti svež, voćno i čisto, ili će se izgubiti arome i razviti neželjeni mirisi. Postavlja se pitanje šta se dešava kada je pretoplo? Ako temperatura u podrumu poraste preko 22 C, postoje uslovi da fermentacija postane prebrza, da se kvasci zamaraju i stvaraju nusproizvode (sumporne mirise, grube alkohole), ali se takođe gube i već pomenute fine cvetne i voćne arome, koje bela vina čine takvima kakva jesu.
U situaciji kada je prehladno, kada temperatura padne ispod 12 C, fermentacija može da se zaustavi ili produži nedeljama, pa vino ostaje nedovoljno prevrelo. To dovodi do nestabilnosti vina, a javljaju se i rizici odkvarenja i nepoželjnih mikroorganizama.
Šta je onda idealna zona? Najbolje rezultate dobijamo kada temperatura fermentacije belih vina bude između 14 i 18 C. U tom rasponu kvasci rade mirno i stabilno, a vino razvija intenzivne i čiste voćne arome.
Mnogi podrumi na gazdinstvima nemaju rashladne sisteme u tankovima, ali postoji jednostavan trik – ohladi se prostorija, pa će i vino biti stabilnije. Za to su pogodni specijalizovani uređaji koji hlade prostor i održavaju temperatureu zoni koja je poželjna za fermentaciju.
Zaključak je da ne treba rizikovati da vino postane nestabilno i “prazno”, jednostavno je potrebno obezbediti hladniji podrum i omogućiti kvascu da odradi posao onako kako treba. Treba imati na umu jednostavnu činjenicu da hlađenje nije luksuz, već je osnov fermentacione stabilnosti.
Cvetković Slađana
Cvetković Slađana