Pakovanje mesa

Pakovanjem se produžava održivost ohlađenog mesa i proizvoda od mesa. Meso se pakuje u uslovima veoma dobre higijene i uz održavanje “hladnog lanca” prilikom rasecanja, otkoštavanja, obrade i pakovanja. Meso se pakuje u posude ili kese od plastičnih materijala i hermetički zatvara u vakuumu ili atmosferi zaštitnih gasova. Zbog opasnosti od razvoja patogenih bakterija, za pakovanje se uzima meso čiji je pH niži od 5,8. Upakovano meso skladišti se na temperaturi od -1 do 2 C i intenzitetu svetlosti od 60 luksa. Zavisno od broja mikroorganizama, temperature skladištenja, pH, koncentracije i kombinacije gasova, održivost upakovanog mesa u komadima je 3 do 6 sedmica, a održivost mlevenog mesa jednu do dve sedmica. Prilikom pakovanja mesa u vakuumu stvaraju se mikroaerofilni uslovima i oslobađa izvesna količina ugljen dioksida koji inhibiraju rast aerobnih gram-negativnih bakterija, čime se postiže bolja održivost mesa. Kvar vakuum-pakovanog mesa za vreme skladištenja izazivaju mikroaerofilne bakterije koje stvaraju organske kiseline neprijatnog mirisa (Lactobacillus, Leuconostoc i druge).
Gasovi za pakovanje su ugljen-dioksid, kiseonik i azot. Ugljen-dioksid (CO2) je konzervans koji inhibira rast mnogih bakterija. Ugljen-dioksid se rastvara u vodi mesa i daje ugljenu kiselinu. Inhibicija bakterija ugljen-dioksidom počiva na snižavanju vrednosti pH površine mesa, oštećenju permeabilnosti membrana i inhibiciji enzima bakterija. Ugljen-dioksid bolje inhibira bakterije u lag-fazi, nego u fazi logaritamskog rasta. Na temperaturama višim od 5 C smanjuje se rastvorljivost uglen-dioksida a time i njegov inhibitorni efekat. Ugljen-dioksid može da izazove sive i smeđe diskoloracije mesa, a na boju mesa nepovoljno deluje i azot. Kiseonik (O2) ima ulogu stabilizatora boje mesa. Pri niskoj koncentraciji kiseonika (do 4 %) postoje povoljniji  uslovi za stvaranje metmioglobina, a pri višim koncentracijama nastaje oksimioglobin, od koga potiče ružičastocrvena boja mesa. S druge strane, kiseonik u visokoj koncentraciji podstiče oksidaciju masnih kiselina i rast aerobnih mikroorganizama. Azot (N2) je inertni gas bez boje, ukusa i mirisa, koji ne reaguje s mesom, već kao neaktivni punilac treba da spreči deformaciju paketa i smanji izdvajanje mesnog soka. Za održivost upakovanog mesa važni su i koncentracija gasova, veličina praznog prostora i osobine materijala za pakovanje. Koncentracija gasova u zaštitnoj atmosferi zavisi od kombinacije gasova i vrste proizvoda. Zaštitnu atmosferu za sveže meso mogu da čine sva tri gasa ili samo ugljen-dioksid i kiseonik, a za proizvode od mesa ugljen-dioksid i azot ili samo ugljen dioksid. Veličina praznog prostora u pakovanju neposredno određuje količinu gasova , a time dužinu njihovog delovanja na meso i bakterije. Meso se pakuje u posude od plastičnih folija slabe propustljivosti za vodenu paru i gasove, koje održavaju stalnu koncentraciju gasova i stabilnu boju mesa.