Poreklo mikroorganizama u mleku

Унутрашњи извори (контаминација из унутрашњости вимена)- при лучењу млека из секреторних ћелија у алвеоле, код здравог вимена, млеко је стерилно. У млеководним каналима и доњем делу вимена оно се може контаминирати бактеријама које се често налазе у вимену.Микроорганизми који се налазе у вимену  доспевају кроз сисне канале. Бактерицидним дејством ткива и млека велики број ових микроорганизама угине. Преживе и размножавају се само најотпорније форме микроорганизама (микрококе и стрептококе). Млеко које садржи само микрофлору из унутрашњости вимена се зато сматра  асептичним. Оно се може добити при изолованој асептичној мужи у стерилним посудама. У једном милилитру таквог млека налази се од неколико стотина до неколико хиљада микроорганизама.

Сисни канал представља потенцијално највећи унутрашњи извор микроорганизама. Ово је последица контакта са спољном средином заосталих количина млека из претходне муже.

Прва два млаза млека имају 10 до 250 пута више микроорганизама него последњи млазеви млека приликом измузивања. Први млазеви млека имају 2.000 до 35.000 бактерија у 1 мл млека. Зато је важно још једном истаћи неопходност одвајања првих млазева од збирних количина млека током муже.

Спољни извори (контаминација из спољне средине са којом млеко долази у додир)- током производње млека могући контаминенти су: стајски ваздух, опрема, музни апарати, музне животиње, човек-музач,вода и инсекти.

Стајски ваздух је носилац великог броја честица прашине. Он је изложен дејству светла и топлоте, тако да већи део микроорганизама на честицама прашине бива уништен и само мањи део живих микроорганизама доспева у млеко.

Смањење овог утицаја се може постићи обављањем операција чишћења, храњења, постављања простирки и др.,знатно пре муже. Поштовањем ових услова број микроорганизама у млеку се може повећати само за 5 до 15 бактерија у 1 мл млека. То се најчешће дешава улажењем ваздуха у млеководни систем, при стављању и скидању сисних чаша, непотребном задржавању млека у штали итд. Детерминацијом присутних микроорганизама констатоване су аеробне и анаеробне бактерије, квасци, плесни и др.

Опрема може да буде значајан извор микроорганизама. Слабо опране музилице, филтери, цедиљке, канте, хладионици, млекомери и др. могу да буду извори загађења млека. Најчешће се ради о остацима воде која у себи садржи трагове млека и представља одличну подлогу за развој микроорганизама.

Музни апарат је велики загађивач млека, ако се не примењују правилне хигјенско-санитационе мере. Поређења машинске и ручне муже указују на већу загађеност млека добијеног применом машинске муже (2 до 40 пута више).

Главни извори загађења млека потичу из сисних чаша и млеководних цеви, посебно оних гуменог порекла. Зато је неопходно благовремено их заменити. Остали делови опреме (колектор, реципијент за млеко, кондензована вода из вакумских цеви и др.), такође су извор загађења млека. Најчешће присутне врсте микроорганизама су из рода псеудомонас, протеус и бацилус-а.

Музне животиње уколико нису хигјенски одржаване могу бити извор микроорганизама (кожа, виме, честице балеге, простирке, хране итд.). Познато је да један грам балеге саџи и по неколико милијарди бактерија.

Преко музних животиња у млеко доспевају микроорганизама који се и иначе налазе у земљишту, храниву, простирци и балези.

Музач је извор контаминације при мужи и манипулацији са млеком. При ручној мужи микроорганизми са површине из набора руку или под ноктима могу са влагом да се сливају у млеко. Опрема музача неодговарајуће хигјене такође представља извор микроорганизама.

Вода може такође да буда извор загађења млека  ако је бактериолошки неисправна. Ово се највише односи на заостале количине воде после прања и испирања опреме.

Инсекти а нарочито муве могу да буду преносиоци различитих микроорганизама. Најприсутније су бактерије из различитих фекалних извора.

Сваки поступак у процесу добијања млека доприноси извесном повећању броја микроорганизама у њему. То значи да што је више операција обраде то је и могућност контаминације већа. Зато у производњи млека треба тежити да се оно што мање пресипа из суда у суд, мери, преноси итд. Најбоље решење мужа у затвореном аутоматском систему уз примену хлађења и транспорта у цистернама до млекаре.

саветодавац Марина Гачић