Da bi se konzervisani, sokovi održali što duže vremena bez bitnih izmena u svom sastavu, moraju se čuvati u hladnoj i mračnoj prostoriji, koja treba da je zdrava i suva. Najpodesnija temperatura lagerovanja je oko 5°C iznsdnule. Ona ne sme preći 20°C, niti biti ispod nule. Kako sunčana svetlost izaziva izvesne hemijske procese u soku, i prostorija treba da bude zamračena, odnosno sok spremljen u ambalažu(pakovanje) koje ne propušta svetlost. Iz tog razloga se za čuvanje sokova isključivo koriste boce od obojenog tamnog stakla.
Kod sokova koji se konzervišu pasterizacijom preporučuju se boce od 1/2 litra sadržine, jer se otvoren sok ne može držati, pa je kod većeg pakovanja i veća verovatnoća da se količina neće moći odjednom popiti. Boce sa voćnim sokovima treba lagerovati položeno, kako bi na taj način sprečili da vazdušni mehur bude između zapušača i soka. Poznato je da je vazduh glavni uzrok raznovrsnih promena u soku, a posebno zbog gubitka vitamina “C”
Sprečavajući pristup vazduha otežava proces oksidacije tj.sagorevanja važnih sastojaka soka pod dejstvom kiseonika vazduha, i na taj način čuvamo hranljivu zdravstvenu vrednost soka.
Ako se sok čuva u balonima(najbolji je za transport), ima najmanje prskanje kod balona sadržine od 25 litara,treba da se skladište u drvene sanduke, kako bi se izbeglo razbijanje.
Burad sa sokovima koji su hemijski konzervisani treba da budu uzdignuti od zemlje(drveni podmetači), kako bi se sprečila pojava plesni. Vrlo je važno čuvati sokove u hladnoj prostoriji. Što je niža temperatura utoliko ima manje uslova za rad mikroorganizama. Na nekoliko stepeni iznad nule, klice obustavljaju svoju aktivnost, pa iako nisu sve uništene ne izazivaju promene u soku. Viša temperatura utiče na razvoj m.o. , usled kojih sok trpi u svom kvalitetu.
Za uspešno čuvanje sokova vrlo je važno i stanje skladišta, koje treba da je potpuno zdravo i čisto, što manje sirćetnih mušica i nečistoća. Ovo se postiže povremenom dezinfekcijom prostorije i redovnim čišćenjem. Da bi se sprečio dolazak sirćetnih mušica, naročito kod sokova lagerovanih u buradima, treba prozore zaštititi gustom mrežom(tilom). Vlažne prostorije omogućavaju razvoj plesni ne samo po zidovima već i po ambalažnom materijalu, naročito drvenom(burad). Odatle plesan može lako prodreti i u sok.
Vesna Jevtić
Vesna Jevtić