Uzroci zastoja fermentacije šire
Pravilna upotreba selekcionisanog kvasca i najiskusniji vinari znaju da kvasac zahteva povoljne uslove, kada je u pitanju fermentacija vina do željenog sadržaja šećera. Posebno je važna čistoća i higijena podruma, adekvatna temperatura, izvor hranjivih materija za kvasce, (diamonijum- fosfata, aminokiseline, minerali i vitamini.
Kako izbjeći zastoj fermentacije:
1. Koristiti samo čistu,higijenskiispravnu opremu i sudove – prljava ili nepravilno očišćena oprema povećava mogućnost rada nepoželjnih mikroorganizama, kao što su divlji kvasaci i bakterije koje prouzrokuju kvarenje vina.
2. Izbegavati ekstremne temperature fermentacije – previsoke ili preniske.
3. Ne upotrbljavati stari kvasac – oslabljenog ili sa isteklog roka upotrbe.
4. Korištenje neodgovarajućih kvasaca, jeftinih „aktivatora“ koji nemaju dovoljnu snagu u određenim uslovima.
5. Neadekvatna rehidratacija-pokretanje kvasca.
6. Rehidratacija kvasca na preniskoj ili previsokoj temperaturi.
7. Temperaturni šok kod rehidriranja kvasca – poželjno je ne dopustiti više od 10° C razlike između smese pripremljenog kvasca i šire u koju dodajete kvasac.
8. Previsok sadržaj sumpora, kalijum-metabisulfita. U početnoj fazi ne preporučuje se upotreba više od 6 g/hl vinobrana. Najčešće je vinarima praktično na hektolitar dodaju celu kesicu vinobrana od 10 g. To je 50 mg slobodnog sumpora!
9. Takođe ostaci zaštitnih sredstava na površini bobice grožđa. Obavezno koristiti bentonit kod taloženja šire belih vina.
10. Nedostatak hranjivih materija uključujući nedostatak azota ili određenih aminokiselina. Kako je to jedan od najčešćih razloga zastoja fermentacije i pojave H2S u vinu (sumporovodik ili miris na „pokvarena jaja“). Iz tog razloga se preporučuje pravilan izbor hrane za kvasce.
Ukoliko se navedeno poštuje i sprovede u odgovarajućim uslovima i vremenu, sa zdravom sirovinom, vino kao finalni proizvod će dati sva potrebna svojstva autentične sorte od koje je proizvedeno.
Izvor: PSSS Smederevo Savetodavac: Vida Evstratiev
Evstratiev Vida
Evstratiev Vida