Постоји неколико важних фактора везаних за примену ензима у енологији. Пре свега треба знати који се ефекат жели постићи, тј. који тип вина се жели произвести, услови производње и наравно цена. Оптимална температура, време контакта, SO2, pH шире/вина веома су важни фактори за примену ензима.
Глуканазе
Вино произведено од грожђа које је било захваћено племенитом плесни Botrytis cinerea зна бити јако проблематично за бистрење и филтрацију. Приликом примене глуканазе треба водити рачуна о томе да примењена глуканаза буде за енолошку примену ( не пиварска глуканаза). Најбоље време да се делује β – глуканазом јесте после претакања вина. Танини испољавају сличан ефекат на активност ензима као и бентонит, због чега је у црвеним винима потребно деловати већим количинама ензима.
Пектиназе
Комерцијални препарати пектиназа садрже различите уделе пектинметилестеразе (PME), пектинлијазе (PL) и полигалактуроназе (PG). Примена пектиназа омогућује бољу екстракцију шире, већи учинак пресовања, бољу седиментацију и бистрину шире и на крају бољу филтрабилност вина. Примена ових ензима олакшава екстракцију ферментабилних шећера, танина, антоцијана, органских киселина и минерала који играју важну улогу у производњи и квалитету вина.
Ензими за мацерацију
Целулазе и хемицелулаза разарају полисахариде који се налазе у структури ћелијског зида и на тај начин ослобађају хемијски садржај. На тај начин побољшавају учинак пресовања (нарочито код сорти које тешко отпуштају ширу). Осим што утичу на појачану екстракцију антоцијана ослобађањем ћелијског сока, у исто време екстрахују се веће количине танина и проантоцијанидола (за 10 – 30 %), што позитивно утиче на стабилност боје, а побољшавају структуру и хармоничност вина. Високо концентровани ензимски препарати су намењени за производњу црвених вина са израженом танинском структуром, изражених сортних карактеристика и комплексним укусом.
Поједини сојеви квасаца испољавају и специфичну ензимску активност (нпр. β – глукозидазу), због чега је при избору соја квасаца и ензимског препарата потребно водити рачуна да не дође до преклапања.
Осим ензимских препарата који су у широкој употреби, у фази испитивања су ензимски препарати који би у будућности могли да се примењују за повећање стабилности на протеине, превенцију појаве мрког прелома, смањивање количине танина, производњу ниско алкохолних вина итд.
Andrejić Igor
Andrejić Igor