Primarna obrada trupova ovaca za klanje završava se hlađenjem ili zamrzavanjem mesa u trupovima. Zato se ovčji trupovi stavljaju u hladnjače gde bivaju skladišteni 7 dana pri temperaturi od 0 stepeni, a zatim se iznose na tržište kao ohlađeno meso ili se prerađuje. Posle klanja ovaca za oko 3-6h pri temperaturi od 15-20 srepeni nastupa mrtvačka ukočenost (rigor mortis), koja zahvata najpre mišiće glave i vrata, a zatim trupa i nogu. Mišići gube elastičnost, tako da zglobovi postaju nesavitljivi, a trup ukočen. Bitno je znati da u periodu od 7 dana na 0 stepeni se vrši zrenje ovčjeg mesa. Usled složenih biohemijskih procesa nastaju promene u strukturi mesa. Mišićno tkivo omekšava i pretvara se u meso. To je tzv. zrenje mesa. Neizbežni kalo pri hlađenju mesa se povećava 7 puta kada je temperatura 4 stepena u odnosu na temperaturu hlađenja od 0 stepeni. Meso će biti dobrog kvaliteta ako je ovca bila zdrava, pre klanja odmorna i ako je postupak obrade bio zadovoljavajući. Postupak obrade mesa se sprovodi nakon završetka ukočenosti. Konfecioniranje mesa je najbolje obavljati kružnom testerom.
Joksić Goran
Joksić Goran