[Andrejić IgorUčesnik]

Мирис на чеп

[left]Према статистикама ова појава се деси код 3-4% боца вина. Синтетички чепови су негде мање, негде више прихваћени, а код нас нису нашли неку већу примену ( вероватно због тога што људи тешко мењају навике ). На жалост употреба плутаних чепова доводи до одређених проблема као што су недовољно налегање чепа на грлић боце, или контаминација вина супстанцама непријатног мириса, и појаве мириса на чеп, па се због последица по органолептички квалитет вина, као и економских последица по произвођаче, ова последица вина интезивно проучава. У првим истраживањима, почетком прошлог века, појава је искључиво повезивана са плеснима (Penicillium и Aspergillus ) које се развијају на плути током прераде или на самим чеповима. Развој плесни везује се за све фазе прераде плуте, а начини заштите ( третмани хемикалијама, γ зрацима итд.) ефикасни су само у случају да већ није дошло до контаминације материјала. Последњих година вршена су и бројна испитивања хемиске структуре једињења која су носиоци ове непријатне појаве, при чему је акценат стављен на лако испарљива једињења која се сензорно детектују у вину. Доказано је да су хлоранисоли носиоци ” плеснивог ” мириса чеп. Опасност представљају и средства за подмазивање чепова јер могу послужити као извор хранљивих материја за развој плесни на површини чепа. Присуство масних киселина и неких парафина такође може довести до исте појаве. Ове превлаке се оспешно замењују супстанцама које садрже полометилоксане у форми нереактивних уља, која су хидроскопна и не прелазе у вино.
Анализом вина која никад нису била у контакту са плутаним чепом доказана је веза између мириса на плесан у вину и примене препарата за заштиту палета и двне грађе фунгицидима и инсектицидима који садрже хлорофеноле.
Популација микроорганизама ( пре свега плесни ) у подруму мора бити ограничена и држана под контролом, регулацијом температуре, влажности и вентилацијом.

Оксидација

Услед оксидације фенолних једињења долази до потамљивања белих вина и промене боје црвених вина на боју меса, опеке и сл.Мирис оксидисаних вина може бити палећи, оштар, потсећати на шери, а на укусу се може осетити горчина. Слабије оксидисана вина могу се поправити сулфитацијом, допуњавањем судова и тртманом неким енолошким средством ( ПВПП или казеин ).

Мирис на сумпор-диоксид

Ова појава присутна је код пресифитисаних вина, а блаже пресуфитисана вина могу се лечити претакањем уз аерацију ( ослобађа се вишак SO₂ ).

Радуктивни мирис ( H₂S )

Настаје деловањем квасаца на елементарни сумпор, а проблем се у почетној фази решава благом сукфитацијом и претакањем вина уз аерацију.

Бретаномицес

Узрок ове појаве је лоша хигијена судова, црева и недовољна количина SO₂, на који је овај квасац јако осетљив.

Гераниол

Мирис мушкатли настаје када се у производњи вина примени кали-сорбат ради спречавања накнадне ферментације ( код вина са непреврелим шећером ). Вина која се третирају кали-сорбатом трба да су довољно сулфитисана како би се спречио развој млечних бактерија.

Геосмин

Мирис настаје деловањм плесни, бактерија и плаво зелених алги који се могу развијати и на чеповима, а најчешће су показатељ лоше хигијене винарије.

[/left]

[Autor]

Članci