KISELA LJUTA PAPRIKA „FEFERONI”
Pored kupusa kao najtraženije biološki konzervišuće namirnice, mlečnom fermentacijom mogu da se konzervišu i druge vrste povrća kao što su: ljuta paprika, slatka paprika, krastavac, šargarepa, karfiol i drugo povrće.
Mlečnom fermentacijom od paprika, konzervišu se sitniji plodovi ljute vrste paprika poznate pod nazivom „feferoni”. Postoje više sorti, ali se prerađuju dve — uglavnom sa žutim i zelenim plodovima. Ne bi trebalo da budu prezreli plodovi, jer onda imaju suviše čvrstu pokožicu i jako razvijeno seme.
Za fermentaciju paprika, kao i za ostale vrste povrća, koriste se drvena i plastična burad. Feferoni se najčešće nakon branja konzervišu u jakom slano ‒ kiselom rastvoru u velikim posudama (plastična burad od 60 l) i prerađuju u zimskim mesecima. Fermentacija može da se obavi i u još većim sudovima, ali kod suviše velikih zapremina postoji mogućnost da ne dođe do fermentacije i do oštećenja plodova ljutih paprika usled velike težine.
Nakon prijema, feferoni se peru uz inspekciju da bi se uklonili nedovoljno zreli i oštećeni plodovi. Oprani i zdravi plodovi se stavljaju u plastičnu burad u kojima se na plodove naliva slano ‒ kiseli rastvor jače koncentracije (5 do 8 % NaCl, konzervans i vinobran). Plodovi treba uvek da su pokriveni rastvorom inače dolazi do kvarenja.
Posle stajanja do vremena prerade (po završenoj fermentaciji) feferoni se vade iz bureta i ispiraju čistom hladnom vodom uz potapanje (odsoljavanje) i pune u ambalažu najčešće u staklene tegle (ređe u limenke).
Nakon punjenja feferona u staklenu ambalažu dozira se slano – kiseli rastvor blaže koncentracije sa dodatkom sirćetne kiseline tj. sirćeta. Koncentracija sirćetne kiseline treba da je oko 2 ‒ 2,5 % u proizvodu. Da se proizvod održi neophodna je visoka pasterizacija na 85°C, pri čemu se vodi računa da plodovi ne omekšaju suviše.
RECEPTURA:
SUD ZAPREMINE 60 l
SO 3 kg ‒ 4 kg
KONZERVANS 1 g na 1 kg povrća
VINOBRAN 1 g na 1 kg povrća
ESENCIJA 1,2 l
Srđan Čalić, spec.str.inž. prehrambene―tehnologije
Čalić Srđan
Čalić Srđan