JABUČNA KISELINA U PROIZVODNJI HRANE I PIĆA
Jabučna kiselina, C4H6O5, dvobazna je organska kiselina koja se najčešće sreće u voću. Iz jabučnog soka izolovao je švedski hemičar Carl Wilhelm Scheele 1785. godine, a strukturu molekula je odredio nemački hemičar Justus von Liebig 1832. Jabučna kiselina spada u grupu hidroksikarboksilnih kiselina. Soli jabučne kiseline su malati. Nema boju i predstavlja hidroskopsku materiju, koja se odlično rastvara u vodi i etanolu. Ona je proizvod nepotpune oksidacije šećera u toku sazrevanja grožđa. Zastupljena je u količini od oko 3 do 5 g/l. Nepostojana je jer je bakterije prevode u mlečnu kiselinu. Ova kiselina se koristi u prehrambenoj industriji pod oznakom E296. Dozvoljeno je njeno dodavanje namirnicama i smatra se u potpunosti bezbednom za konzumaciju. Dodavanje jabučne kiseline u namirnice pomaže da se reguliše njihova pH vrednost ili da se doda namirnicama blago kiseli ukus. Takođe, jabučna kiselina se koristi u proizvodnji vina, za proizvodnju voćnih napitaka i u poslastičarstvu. Tradicionalno se dobija ekstrakcijom iz soka jabuke. Ovaj postupak nije ekonomičan jer jabučni sok sadrži oko 0,4 – 0,7 % L-jabučne kiseline. Sintetička jabučna kiselina dobija se hidratacijom maleinske kiseline i fumarne kiseline.
U vinarstvu se ubraja u neisparljive kiseline. Koncentracija jabučne kiseline u direktnoj je korelaciji sa svojstvima sorte, zrelošću grožđa i području gde se uzgaja vinova loza. Jabučna kiselina je poželjna u vinu, do određene granice. Vinu daje opor i neharmoničan ukus. Prekoračenje dozvoljenog praga isparljivih kiselina javlja se ako je vino dobijeno od tehnološki nedovoljno zrelog grožđa a kiselina koje ima, često više od dozvoljene, jeste upravo jabučna kiselina. U takvim situacijama vinu se mora ponekad smanjiti kiselost. Drugo rešenje jeste u tim nepovoljnim berbama odložiti prvo pretakanje. Tada bakterije i kvasci koji su na grožđu sami razgrade jabučnu kiselinu u blagu mlečnu kiselinu (tzv. jabučno-mlečno vrenje) pa vino postaje mekše i pitkije.
Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac
Andrejić Dragana
Andrejić Dragana