Antioksidansi u prehrambenoj tehnologiji
Antioksidansi su supstance koje produžavaju trajnost hrane štiteći je od kvarenja uzrokovanog oksidacijom, kao što su užeglost masti i promene boje. Antioksidansi sprečavaju te procese i produžuju trajnost namirnica. Osim toga, doprinose očuvanju arome namirnica i sprečavaju uništavanje vitamina osetljivih na delovanje kiseonika. Najčešći antioksidansi su tokoferoli (vitamin E), askorbinska kiselina (vitamin C) i galati ( soli i estri galne kiseline). Oksidacioni procesi u hrani rezultuju smanjenjem nutritivne vrednosti, senzornog kvaliteta i bezbednosti hrane usled formiranja potencijalno toksičnih jedinjenja. Usporavanje ovih procesa oksidacije je važno kako za proizvođače tako i za potrošače. Oksidacija prehrambenih proizvoda se može inhibirati pakovanjem u modifikovanu atmosferu, korišćenjem niskih temperatura, inaktivacijom enzima koji katališu oksidaciju, sniženjem pritiska kiseonika i korišćenjem odgovarajućeg pakovanja. Pored toga, u cilju zaštite od oksidacije koriste se specifični aditivi koji inhibiraju oksidaciju. Oni se pravilno nazivaju <b>inhibitori oksidacije</b>, ali je rasprostranjeniji naziv <b>antioksidansi.</b> Prvi antioksidansi koji su se koristili za konzervisanje hrane su bili začini. Oni su međutim zamenjeni sintetskim supstancama koje su jeftinije, utvrđene čistoće i poseduju ujednačenija antioksidativna svojstva. Zbog toksikoloških razloga prekomerna upotreba sintetskih antioksidanasa je dovedena u pitanje, a zahtevi potrošača su usmereni ka korišćenju prirodnih antioksidanasa. Pored toga što se antioksidansi već duže vreme koriste kao aditivi u prehrambenoj industriji, njihova upotreba ima značajnu biološku ulogu jer ujedno unosimo i hranljive materije. Da bi se mogli koristiti u prehrambenoj industriji antioksidansi treba da zadovolje nekoliko uslova. Antioksidansi ne treba da daju nesvojstvenu boju, miris ili ukus namirnicama čak i posle dužeg skladištenja. Trebali bi da budu delotvorni najmanje jednu godinu na temperaturama između 25 i 30 ºC, i da budu stabilni prema termičkoj obradi, da se lako inkorporiraju i da budu efikasni i u niskim koncentracijama. Namirnice mogu biti poprskane ili potopljene u rastvore ili suspenzije antioksidanasa, ili mogu biti pakovane u slojeve koji sadrže antioksidanse.
Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac
Andrejić Dragana
Andrejić Dragana