Да би се кромпир за јело сачувао од клијања, морао би да се чува на 3-40C, што због „заслађивања“ није могуће и зато се чува се на вишим температурама. За дуже чување, чува се на темератури од 4-50C, а за краће чување на 5-80C. Кромпир за прераду за дуже чување складишти се на темературама 7-80C, а за краће чување на 100C.
С обзиром да се код нас кромпир чува у недовољно изолованим просторијама и подрумима „заслађивање“ кромпира је чест случај, због прениске температуре чувања током јачих зима.
Шта је у ствари „заслађивање“ кромпира?
Процес „заслађивања“ наступа при ниским температурама и представља претварање скроба у шећер. То је температурно зависна, хемијска реакција која може да иде у оба смера, претварање скроба у шећер и шећера у скроб. Уколико дође до заслађивања кромпира, такав кромпир може да се „одслади“, ако се 1-4 недеље држи у топлом, на температури 15-200C. На тој температури, мањи део шећера ће се потрошити дисањем, а већи део шећера ће прећи, поново у скроб.
Мр Анка Качаревић
Kačarević Anka