[Andrejić DraganaUčesnik]

Kompoti

 

Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voća i povrća (“Sl. glasnik RS”, br. 128/2020 i 130/2020, kompot je proizvod dobijen od celih ili sečenih plodova jedne vrste voća nalivenih sirupom pripremljenim od šećera i vode, konzervisanih toplotom u hermetički zatvorenoj ambalaži. Ovakav proizvod treba da ispunjava sledeće uslove kvaliteta: da ima boju, miris i ukus svojstven voću od kojeg je proizveden; da plodovi, odnosno delovi plodova imaju očuvan oblik i pogodnu čvrstoću voćnog tkiva; da je naliv bistar do opalescentan i u količini koja prekriva plodove, odnosno delove plodova; da sadrži od 14% do 22% rastvorljive suve materije (mereno refraktometrom na 20°C); da ne sadrži strane primese; da ispunjava opšte uslove kvaliteta date u Prilogu pravilnika. Kompot od jagoda može da sadrži do 0,1% pepela nerastvorljivog u hlorovodoničnoj kiselini (HCl).

Osnovni sastojak kompota je voće odgovarajuće zrelosti, složeno u staklenu posudu nakon pripremnih radnji i preliveno rastvorom koji sadrži kiselinu (askorbinska, limunska, vinska, jabučna) i šećer, nakon toga zatvoreno i konzervisano termičkom obradom. Samo voće treba da bude dobrog kvaliteta. Zdravi, zreli, ali ne prezreli plodovi se koriste kao sirovina. Fizička svojstva voća se mogu popraviti tehnološkim postupcima kao što su kvašenje ili provlačenje kroz šećerni rastvor, tretiranje krečnim rastvorom ili dodavanjem aditiva za očvršćavanje. Kod voća koje ima svetlo voćno meso, važno je sačuvati izvornu boju i sprečiti potamnjivanje. To se postiže dodavanjem kiselina prilikom pretkuvanja. Gotovi proizvodi se skladište na policama, paletama i podmetačima, na minimum 30 cm od poda. Za pakovanje se mogu koristiti samo materijali čija je upotreba dozvoljena u prehrambenoj industriji. Ambalaža treba da sačuva proizvod i obezbedi očuvanje njegovih higijenskih i fizičkih svojstava.

Kompoti se mogu, osim u većim, proizvoditi i u manjim proizvodnim kapacitetima preduzetnika i na poljoprivrednim gazdinstvima koja na ovaj način žele da prerade sopstveno proizvedeno voće. Pravilnik o proizvodnji i prometu malih količina hrane biljnog porekla na gazdinstvima definiše ove mogućnosti za dve kategorije: gazdinstva koja prerađuju sopstveno proizvedeno voće i ona koja pored sopstvenog, otkupljuju do 50% voća od drugih gazdinstava tj. kao objekti malog kapaciteta. Pored  uslova u pogledu higijene u toku berbe, proizvodnog prostora, radnika, opreme i ambalaže, mora se voditi računa i o pravilnom deklarisanju proizvoda.

 

Dragana Andrejić, spec. struk. inž. prehrambene tehnologije, PSSS Kruševac

[Autor]

Članci