Registrovan(a): Uto Maj 05 2009, 02:23pm Odgovora: 118
PRISUSTVO CIJANOVODONIČNE KISELINE U RAKIJAMA OD KOŠTIČAVOG VOĆA
Voćne rakije pored osnovnih sastojaka kao što su voda i etanol, sadrže i sporedne sastojke koji takođe utiču na organoleptička svojstva pića. Među ovim sastojcima nalaze se i oni koji su nepoželjni i štetni, kao što je cijanovodonična kiselina (HCN).Cijanovodonična kiselina nastaje hidrolizom jedinjenja amigdalina, koje se najviše nalazi u jezgru koštice i semenkama voća, a njegov sadržaj zavisi od vrste i sorte voća. Najviše ga ima u gorkom bademu, semenu kajsije, kruške, šljive,višnja, trešnja, breskva, nektarine i šipka.Odvajanjem celih koštica, bez lomljenja, pre početka alkoholne fermentacije, može se znatno smanjiti sadržaj ove otrovne kiseline. Deluje smrtonosno na ljudski organizam u količinama od 50-70 mg/l. Pošto spada u grupu jakih otrova njena maksimalna količina regulisana je Pravilnikom o kvalitetu žestokih pića i iznosi 30 mg/l.Cijanid ( jedinjenje, so cijanovodonične kiseline, što u prevodu znači „plav“) je jedan od najpoznatijih otrova koji uzrokuju brzu smrt.U koncentraciji od 200 – 500 mg/kg u periodu od 30 minuta je fatalan. Individualni proizvodjači često stavljaju cele plodove u sud za vrenje, npr. šljive, što znatno usporava fermentaciju , pogotovo ako plodovi nisu dostigli svoju tehnološku zrelost ( zrelost ploda kada je najoptimalnije koristiti ga za proizvodnju datog pića ), recimo plod bude isuviše čvrst. Pored produženog perioda vrenja, i do više meseci, pri korišćenju celih plodova dobija se i znatno manja količina alkohola. Da bi vrenje otpočelo pre i da bi kraće trajalo, može se postići muljanjem plodova, pri čemu treba voditi računa da se ne oštete koštice i semenke voća. To se može postići korišćenjem muljača sa plastičnim valjcima, ako su u pitanju krupniji plodovi valjkove treba malo razmaknuti. Mogu se koristiti i muljače za grožđe, ali bi bilo poželjno valjkove obložiti gumom i takođe ih malo razmaknuti. Najbolje rešenje bi se postiglo kada bi postojali uslovi da se koštice odstrane iz kljuka. U slučaju da to nije moguće izvesti, treba voditi računa da se ne ošteti više od 5% koštica. U Braničevskom okrugu uglavnom se koriste bakarni sudovi za pečenje rakije, pri čemu može doći do reakcije cijanovodonične kiseline iz prevrelog kljuka ili blage rakije, i bakra. Na ovakav način nastaju veoma stabilna jedinjenja, cijanati. Što je površina bakra veća i čistija povezivanje je potpunije. Ova jedinjenja su veoma štetna po ljudski organizam, i njihova pojava je karakteristična za rakiju šljivovicu. Cijanovodonična kiselina ključa na 26 °C , pa bi se moglo zaključiti da se može izdvojiti na početku destilacije, ali na žalost ona prelazi u destilat tokom čitavog procesa. Razlog tome je što se ova veoma štetna kiselina nalazi u vezanom obliku, pa se postepeno oslobađa tokom pečenja rakije. Prelazi u rakiju dok god se vrši dobijanje etanola .U manjim količinama cijanovodonična kiselina pozitivno deluje na miris i ukus dobijene rakije, ali u većim dozama daje karakterističan miris na košticu, koji podseća na miris badema kao i neprijatan gorak ukus. Zaključujemo da je najbolje odvojiti koštice od voća pre vrenja, ukoliko to nije moguće prevreli kljuk sa košticom treba što ranije da se destiliše, kako bi se sprečio prelazak cijanovodonične kiseline i njenih jedinjenja iz koštica voća u dobijenu rakiju. Ana Đorđević, dipl. ing.
